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-Cercle de 17cm-
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Production
6
Ingrédients
- 250 g de farine T45
- 75 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre froid coupé en gros cubes
- 1cs d’eau froide
- 300g de framboises
- 5 poires type poire williams
- 25cl eau
- 2cm de gingembre frais
- 100g de sucre semoule
- Le zeste et le jus d’un citron
- 1oeuf et 1cs de lait
Pour la pâte sucrée
Pour la compotée et le sirop
Préparation
- Préchauffer le four à 180°c.
- La pâte brisée sucrée
- Mélanger dans un récipient, la farine et le sucre. Sabler à la main le mélange farine/ sucre avec le beurre. Mouiller avec l’eau et pétrir soit à la main, soit avec la feuille de votre robot sans toutefois trop la travailler pour obtenir une boule.
- Aplatir afin d’obtenir un disque grossier et réserver environ 30mn au réfrigérateur entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou film ou entre deux feuilles guitare.
- La compotée de fruits
- Eplucher les poires et les débiter en cubes. Les déposer dans une casserole avec l’eau, le sucre, le gingembre et le zeste de citron râpé (chez moi c’est microplané, entendez par là râpé à l’aide d’une microplane !). Porter à ébullition et laisser compoter à feu moyen environ 15mn. Ajouter la moitié des framboises et laisser frémir 10mn supplémentaires. Filtrer le jus, le conserver et réserver les fruits à part.
- Beurrer votre cercle et le fariner, le tapoter légèrement pour ôter le surplus de farine.
- Abaisser la pâte brisée à environ 5mm d’épaisseur, former un disque correspondant au diamètre de votre cercle (ici 17cm), utiliser votre cercle comme emporte pièce afin de la découper et disposer le cercle sur la plaque de votre four préalablement recouverte de papier sulfurisé. Réaliser une bande d’une largeur et d’une longueur équivalentes aux dimensions de votre cercle (ici 4,5cm de hauteur et 58cm de circonférence). A l’aide d’un pinceau humidifié, mouiller légèrement le contour du cercler et apposer la bande sur les bords, souder délicatement et appuyer légèrement avec vos doigts pour bien fixer les deux morceaux de pâte entre eux.
- Réaliser 6 bandelettes de 2cm de large qui serviront de décor sur le dessus de la tourte, découper à l’aide d’une roulette à pâte dentelée, elles n’en seront que plus décoratives.
- Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et garnir à hauteur de noyaux, billes en céramique pour faire cuire la pâte à blanc pendant environ 15mn, la pâte est précuite lorsque les bords sont colorés.
- La sortir du four, retirer les noyaux ou billes et la laisser refroidir avant de la garnir de la compotée de fruits, ajouter la moitié des framboises restantes parmi la compotée.
- Disposer dessus vos bandelettes de pâte en les croisant afin de réaliser un quadrillage, les souder au bord de la pâte et badigeonner de jaune d’oeuf pour obtenir de la brillance.
- Enfourner 45mn et retirer lorsqu’elle est dorée.
- Le sirop
- Verser le sirop et le jus de citron dans une casserole. Porter le mélange à ébullition pendant 15mn. Oter du feu lorsque le sirop a réduit de moitié.
- Servir la tourte accompagné du sirop (et de crème fraîche pour les plus gourmands)
