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- 40 gr de beurre mou
- 50 gr de cassonade
- 50 gr de farine T45
- 1 belle pincée de fleur de sel
- 125 gr d’eau
- 125 gr de lait demi-écrémé
- 110 gr de beurre
- 250 gr d’œufs (5 œufs)
- 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
- ½ cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel
- 145 gr de farine T45
- 300 gr de crème liquide à 35%
- 1 c à s de café soluble
- 30 gr de mascarpone
- 25 gr de sucre glace
- 1 ½ de feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée
- 100 g de chocolat noire
- 125 ml de crème liquide
Le croustillant:
La pâte à choux:
Pour la crème chantilly:
Pour la ganache au chocolat:
Préparation
- Le croustillant ou le craquelin:
- Dans la cuve du batteur et à la feuille, mélanger tous les ingrédients de façon homogène
- Étalez la pâte à 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisée
- Réservez au frais .
- La pâte à choux; 20 choux réalisés avec cette quantité
- Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule.
- Faites chauffer le tout, à feu doux, pendant 5 min.
- Une fois que le beurre est bien fondu, portez le tout à ébullition, puis ajoutez, hors du feu, et en une seule fois, la farine préalablement tamisée.
- Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Desséchez cette dernière dans une casserole, à feu vif, pendant 1 min, sans jamais cesser de remuer la pâte.
- Versez l’ensemble dans la cuve du batteur, puis fouettez le tout, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.
- « L’objectif est d’éliminer un maximum d’humidité, pour pouvoir incorporer le plus grand nombre d’œufs possible, afin que la pâte gonfle au maximum. »
- Fouettez les œufs entiers, comme pour une omelette, puis versez le tout, progressivement, en filet, sur la pâte, en laissant le fouet tourner à vitesse moyenne.
- Si on n’est pas pressé, laisser la pâte à choux reposer une nuit dans la poche à douille fermée ou bien filmée au contact. La sortir 10 minutes avant de dresser, et former des choux sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Espacer bien les choux les uns des autres car ils vont gonfler à la cuisson. Sortir le craquelin du réfrigérateur et découper des cercles de même diamètre (ou plus petit) que les choux. Disposer un cercle de craquelin sur chaque chou.
- Cuisson à 170° chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes et descendre à 140° pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur des choux. Bon, là on est un peu obligé d’y aller au pif !
- Faites chauffer doucement un tiers de la crème liquide avec le café soluble et en faisant fondre la gélatine dedans.
- Mélangez la crème avec la gélatine avec les 2/3 restant de crème, le mascarpone, le sucre glace au fouet.
- Réservez une heure au réfrigérateur.
- Mettez le tout dans la cuve du batteur préalablement refroidie puis commencez à monter la crème en vitesse lente au batteur.
- Quand des bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à l’obtention d’une crème ultra soyeuse mais d’une bonne tenue néanmoins.
- Placez la crème dans une poche à douille cannelée et fermée et au frigo jusqu’à utilisation
- Couper le chocolat en petits morceaux et placer dans un bol.
- Faire chauffer la crème dans une petite casserole.
- Verser la crème chaude sur le chocolat, attendre une minute, et mélanger jusqu’à avoir une ganache brillante.
- Laisser refroidir le ganache au réfrigérateur pendant 1-2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il atteigne une texture stable et confortable pour dresser.
- Transférer la ganache dans une poche à pâtisserie.
Pour la crème chantilly:
Ganache au chocolat:
Pour le montage:
Avec un couteau à dent, coupez le chapeau au 2/3 du chou
Pochez l’équivalent d’une cuillère à soupe de ganache dans le fond du chou
Par-dessus, pochez une très jolie rosace de crème chantilly (douille cannelée)
Posez délicatement dessus le chapeau de pâte à choux
Parsemez d’un soupçon de sucre glace
