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Loading...POUR 8 ÉCLAIRS DE 15CM :
Ingrédients
- 50g de lait entier
- 50g d’eau
- 45g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 100g d’oeuf (battre les oeufs en omelette et les peser)
- 55g de farine
- 2 jaunes d’oeufs
- 15 g de maïzena
- 40 g de sucre en poudre
- 5 g de cacao amer
- 175 ml de lait entier
- 18 g de beurre pommade
- 50g de chocolat noir
- 50g de crème liquide entière
- 50g de sucre en poudre
- 50g de chocolat
- 50g de crème liquide entière
la pâte à choux:
La crème patissière au cacao:
La ganache au chocolat:
Le glaçage chocolat/caramel:
Préparation
- Préchauffer le four à 250°
- Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre coupé en petits morceaux.
- Stopper la cuisson dès l’ébullition.
- Hors du feu, verser la farine en une fois, et mélanger bien avec une cuillère en bois.
- Remettre sur feu moyen pour assécher la pâte : la remuer sans cesse jusqu’à ce qu’elle n’attache plus et que la pâte ne laisse pas de trace lorsqu’on la touche avec les doigts (environ une minute). Ne la sécher pas trop non plus sinon elle craquera à la cuisson.
- Laisser la pate refroidir 3 minutes, c’est très important. Ajouter 50g d’oeuf battu. Mélanger jusqu’à ce que l’oeuf soit bien incorporé. Verser les 50g d’oeuf restant et battre à nouveau.
- A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 1cm de diamètre, coucher les éclairs sur le papier sulfurisé.
- Le geste est important, il faut que la douille soit quasiment sur la plaque, et non pas en l’air. Pour former l’éclair appuyer constamment sur la poche, sans interruption.
- La cuisson de la pâte à choux est primordiale : le four et laissez les gonfler les éclairs pendant 10mn, puis rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson environ 20mn.
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition et réserver.
- Mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena. Incorporer au fur et à mesure la moitié du lait chaud.
- Ensuite verser le tout dans la casserole et cuire à feu vif en remuant s’arrêter jusqu’à obtenir la consistance de la crème . Ajouter le cacao.
- Encore tiède, incorporer le beurre.
- Faire fondre, au micro-onde puissance moyenne, le chocolat avec la crème, pendant environ 3mn, émulsionner le tout pour obtenir un mélange homogène.
- Incorporer cette ganache à la crème pâtissière.On obtient alors une crème d’une octuosité incroyable…
- Dans une casserole, faire à un caramel à sec avec le sucre en poudre, pendant que le sucre chauffe, mettre la crème environ au micro-onde pendant 30s. Une fois le caramel devient ambré, ajouter, hors du feu, la crème chaude! Faire attention aux projections .
- Mélanger et ajouter le chocolat en petite quantitee. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat fond, et que le glaçage soit bien brillant. Réserver dans la casserole, pour pouvoir le faire chauffer s’il fige.
la pâte à choux :
La crème patissière au cacao:
La ganache au chocolat:
Le glaçage chocolat/caramel:
Montage:
Lisser la crème pâtissière en fouettant quelques instants et mettre dans une poche, munie d’une douille unie de 3mm.
A l’aide de la douille, percer deux trous à chaque bout de l’éclair, en-dessous, et garnir généreusement. L’éclair doit être lourd et bien rempli partout.
Tremper dans la casserole contenant le glaçage, et relever d’un geste sec, pour que le glaçage soit bien lisse.
Réfrigérer avant dégustation
