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Production
30
Ingrédients
- 50g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sucre glace,
- 150g de poudre d’amandes
- 2 fois 50g de blancs d’œufs vieillis (idéalement 1 semaine au réfrigérateur)
- 15g de sucre semoule
- Quelques gouttes de jus de citron
- Une pincée de sel
- 1 pointe de couteau de colorant en poudre de couleur violette
- 50g de chocolat blanc à 35%
- 25g de crème liquide épaisse
- 3g de miel neutre (type acacia)
- 75g de crème liquide épaisse froide
- Quelques gouttes d’arôme naturel de violette
Pour les coques
Pour la ganache montée :
Préparation
- Réaliser la ganache montée à la violette.
- Sortir les blancs d’œufs vieillis et les conserver à température ambiante.
- Torréfier 10mn à 150° votre poudre d’amandes et la laisser refroidir.
- Réaliser les coques des macarons
- Monter votre ganache
- Dresser vos macarons
- La ganache :Mettez le chocolat à fondre dans un récipient au bain marie ou au micro onde. Si vous optez pour le micro onde, je procède par tranches de 20 secondes et réitère l’opération aussi souvent que nécessaire pour le faire fondre convenablement,.
- Portez les 25g de crème et le miel à ébullition. Réalisez une émulsion en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu pour former un noyau élastique lisse et brillant. Ajoutez la crème liquide froide, mélangez ou lissez si besoin avec un mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Réservez la ganache au réfrigérateur idéalement une nuit.
- Les coques Montez progressivement les blancs d’œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et avoir la consistance dite du bec d’oiseau. Diminuez la vitesse. Parallèlement, réalisez un sirop. Cuire à 110°c, le sucre et l’eau. Vous pouvez les mélanger un peu avant de les mettre sur la source de chaleur mais après surtout ne remuez plus. Versez le sirop obtenu sur les blancs en mince filet. Passez à vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu’à environ 40°c. On obtient alors une meringue italienne.
- Préchauffez le four à 145°c/ 155°c selon votre four pour de petits macarons ( env 3cm de diamètre) et à 160°c/ 170°c pour de gros macarons ( env 6cm de diamètre).
- Mélangez le colorant avec les blancs d’œufs puis incorporez au mélange sucre glace/ poudre d’amandes et mélangez afin d’obtenir une sorte de pâte.
- Incorporez la meringue italienne à la préparation, en prenant soin d’effectuer des mouvements de bas en haut et du milieu vers les bords du récipient en faisant en même temps tourner la jatte jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban. Ça y est vous venez de macaronner !
- Remplissez une poche munie d’une douille de 8 ou 10mm et dressez les macarons en quinconce sur votre plaque.
- Laissez croûter vos coques à l’air ambiant environ 30mn puis enfourner environ 13mn. Cela dépend de votre four. Attention, les coques après cuisson ne doivent pas prendre de couleur (elles ne doivent pas roussir).
- Sortez vos coques du four, creusez le dessous des coques avec le pouce lorsque celles-ci sont encore tièdes (vous pourrez ainsi les garnir plus généreusement de ganache !) et laissez-les refroidir.
- Pendant ce temps, réalisez votre ganache montée. Montez le mélange en chantilly, remplissez une poche munie d’une douille de 6 ou 8mm et garnissez aussitôt les macarons.
- Conservez vos macarons au réfrigérateur et dégustez-les idéalement 48h après réalisation, ils n’en seront que meilleurs !
La veille vous devez :
Le jour J, vous devez :
La veille :
Le jour J :
