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Au même titre que la confection des galettes (ça vient, ça vient !) et l’anniversaire de mon aîné (ça arrive à grand pas aussi !), l’une des choses qui a le don de me réjouir en ce mois de janvier un peu morose par ailleurs, c’est l’arrivée sur les étals de ces petits citrons à la forme peu conventionnelle mais tellement caractéristique ! De ceux dont je me plais à gratter l’écorce nonchalamment du bout de l’ongle pour en libérer l’essence dont le parfum m’envoûte. Et quand je dis “envoûte”, le terme est loin d’être galvaudé ou exagéré. C’est vraiment l’effet ressenti (ce n’est donc peut-être pas un hasard si la fragrance à laquelle je suis fidèle depuis des années est celle de « Pampelune » de Guerlain), c’est inconscient, du domaine de l’irrationnel…l’odeur des agrumes me transporte, m’enivre, me captive et celle de ce petit citron un peu plus que les autres…

Ingrédients

Pâte sucrée

250g de farine
140g de beurre pommade
80g de sucre glace
25g de poudre d’amandes,
1 œuf,
1 pincée de sel fin
(Vous obtiendrez environ 500g de pâte mais vous n’aurez besoin que de la moitié pour la recette, n’hésitez pas à congeler l’autre moitié)

Confit de bergamote

Pour 45g de confit
15g d’écorces de citron bergamote
40g de jus de citron bergamote
15g de sucre

Crème à la bergamote ou bergamote curd

Pour 1kg de crème
4 citrons bergamote bio de taille moyenne
220g de jus de citron bergamote
le zeste des 4 citrons bergamote
200g de beurre
250 de sucre
8 œufs entiers (soit 415g)

Préparation

Confit de bergamote

Laver les citrons bergamote, prélever les zestes à l’aide d’un économe en essayant de laisser un minimum de zistes sur le citron (la membrane blanche entre l’écorce et la chair du fruit qui est très souvent amère). Plonger les zestes dans une casserole remplie d’eau. Porter à ébullition pour les faire blanchir. Les égoutter dans une passoire.
Utiliser la même casserole pour y faire cuire à feu moyen et à petit bouillon les écorces (ou zestes) blanchis, le jus de bergamote et le sucre. Maintenir le bouillon et laisser réduire le mélange pendant 45mn. Mixer à chaud et mettre en pot. Ce confis est une explosion de saveur à utiliser avec parcimonie tant les saveurs sont concentrées !

Crème à la bergamote ou bergamote curd

Zester vos citrons idéalement à l’aide d’une microplane. Les laisser infuser dans le sucre environ 1 heure.
Presser vos citrons (pour récupérer un maximum de jus : faire rouler le citron entre les paumes de vos mains). Dans une casserole, mettre le jus de citron, le sucre avec les zestes, les œufs et le beurre coupé en petits morceaux. Préparer un bain-marie en faisant frémir de l’eau dans une casserole plus grande. Poser la casserole contenant la préparation dans la casserole d’eau frémissante. Fouetter le mélange jusqu’à épaississement. Cette opération prend à peu près 15 minutes sachant qu’au début vous n’aurez pas besoin de remuer constamment.
En revanche, remuez constamment vers la fin.
Lorsque la sauce a épaissi, la verser dans un plat à gratin et déposer un film alimentaire sur la surface directement au contact de la crème afin qu’il n’y ait pas d’air (filmer au contact).
Laisser refroidir au réfrigérateur.

Le jour J

Pâte sucrée
Dans le bol du robot, pétrir, à l’aide de la feuille, le beurre pommade et le sucre glace de façon à rendre le mélange crémeux. Ajouter l’œuf, le sel, la poudre d’amande et la farine. Une fois le mélange homogène, aplatir la pâte et la couvrir d’un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures ou 15 à 20mn au congélateur.
Fariner le plan de travail et à l’aide du rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur environ 5mm d’épaisseur. Utiliser votre cercle comme emporte-pièce en appuyant sur la pâte pour la découper. Découper une bande d’1,5cm de large et d’une longueur correspondant au diamètre du cercle. Apposer la bande de pâte sur l’intérieur du cercle en suivant l’arrondi. Souder la bande au cercle de fond de tarte en appuyant légèrement.
Préchauffer le four à 180°c. Faire cuire la pâte à blanc. Piquer légèrement la pâte à l’aide d’une fourchette. Recouvrir la pâte de papier de cuisson et garnir à hauteur de fruits secs ou noyaux. Enfourner pour 10 à 15mn. Sortir du four lorsque la pâte a pris une couleur blonde.
Laisser refroidir et démouler.

Pour une tarte de 6 à 8 personnes et un moule ou un cercle de 22cm de diamètre