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Recette de Julien Merceron, confiseur de « A la Mère de famille » et tirée du livre éponyme chez Marabout

Ingrédients

Pour une plaque de 45cm x 35cm (soit environ 60 guimauves individuelles)
110g d’eau
50g de miel acacia
240g de sucre
15g de gélatine (environ 7 feuilles)
3 gros blancs d’œuf
10 gousses de cardamome

Préparation

Faire chauffer l’eau, le sucre et le miel à 114°c.
Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Lorsque le sirop a atteint les 114°c, essorer les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop hors du feu. Bien mélanger.
Puis verser le sirop en filet sur les blancs d’œufs montés en neige, sans cesser de fouetter.
Ouvrir les gousses de cardamome pour récupérer les petites graines noires qui se trouvent à l’intérieur des alvéoles.
Les hacher finement à l’aide d’un couteau et les incorporer à la préparation.
Continuer à mélanger (le mélange va gonfler) durant environ 10mn jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Étaler la guimauve sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez saupoudré de la fécule de pomme de terre. Laisser durcir à l’air libre entre 3h et 4h. Avant de la découper, saupoudrer la surface de fécule de pomme de terre, afin d’éviter qu’elle ne colle.
La guimauve se conserve 1 semaine dans une boîte hermétique.

Conseils
Pour avoir testé 2 méthodes (faire infuser les gousses de cardamome dans l’eau qui va servir à réaliser le sirop ou hacher les graines contenues dans les gousses de cardamome et les incorporer à vos blancs montés en neige), je vous conseille vivement la 2ème, le goût de la cardamome est bien plus prononcé.

Gélatine ou agar agar ?
C’est comme vous le souhaitez !
Cependant sachez que l’agar agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine.

A suivre prochainement, la recette de la guimauve à tartiner*…

*Merci à Esterelle Payany qui, quelque soit le biais, son blog ou Elle Magazine, a le don d’attiser ma curiosité gustative !